Me regalaron el magnífico libro de Ibán Yarza, titulado PAN
CASERO y por fin este fin de semana me he decidido a hacer pan.
No usa levaduras de ningún tipo, solamente masa madre como
se hacía antiguamente.
Os explico el proceso.
Masa madre:
Este proceso dura 5 días.
Día 1 - Poner en bote de cristal con tapa 80 gramos de
harina integral de centeno y 110 gramos de agua a temperatura ambiente.
Mezclar, cerrar y dejar a 21ºC durante 24 horas.
Día 2 - Después de 24 horas, remover y dejar otras 24 horas
a 21ºC.
Día 3 – Sustituir 2 cucharadas de masa madre por 2 de harina
integral de centeno y un poco de agua, remover y dejar 24 horas a 21ºC.
Día 4 – Quitar 2 cucharadas de masa y añadir 2 de harina de
trigo de fuerza 12 y un poco de agua y dejar 24 horas a 21ºC.
Día 5 - Quitar 2 cucharadas de masa y añadir 2 de harina de
trigo de fuerza 12 y un poco de agua.
Ahora ya está lista para usar.
Elaboración del pan:
Sacar 200 gramos de masa madre del bol y el resto que te quede úsalo para hacer una hogaza más pequeña o
bien guárdala en el bote dentro de la nevera para la
próxima vez. .
Mezclar 200 gramos de masa madre con 475 de harina de trigo
de fuerza, 25 gramos de harina integral de centeno, 6-8 gramos de sal y 300
gramos de agua.
Tener en cuenta de añadir el agua poco a poco para evitar
tener que añadir harina.
La masa quedará pegajosa como la ves en la foto de arriba, se trata solo de mezclar los ingrdientes.
Los sucesivos reposos amasan y secan la masa por si mismos, sin necesidad de más harina.
Dejar reposar tapado con trapo, 30 minutos a 21ºC.
Pasados 30 minutos poner un poco de aceite en la encimera y
en las manos.
Verter la masa sobre la zona aceitada y estira la masa
suavemente por la parte de masa que queda más alejada de ti y tráela hacia
delante, doblándola.
Gira la masa un ¼ de vuelta y repite el proceso de doblado 3
veces.
Durante la hora siguiente debes repetir este paso cada 15
minutos.
Dejar reposar 2 horas.
Hacer un doblez para tensionar la masa de la siguiente
forma:
Estirar un poco la parte de atrás de la masa y traerla hacia
el centro.
Estirar la parte de delante y llevarla hasta el final de la
masa.
Girar la masa sobre la mesa un cuarto de vuelta y repetir el
proceso.
Dejar reposar
2 horas más.
Enharinar la encimera
y poner la masa, ir trayendo el borde de la masa hacia el centro como si
hicieras un hatillo.
Poner el hatillo tocado la mesa y hacer girar la masa sobre si misma, como si formases una pelota.
Poner un trapo dentro del bol y enharinarlo, poner dentro la
masa con el plegado hacia arriba, tapar con un trapo y dejar reposar 3 horas a
21ºC.
Pon una tabla sobre la encimera con un papel de hornear,
volcar en él la hogaza, quitar el trapo, hacer unos cortes en el pan.
Horneado de la
hogaza:
Precalentar el horno y la bandeja que vayas a usar a 250ºC.
Se cuece en la parte baja del horno.
Poner un recipiente resistente al calor sobre el suelo del
horno, después le pondremos agua.
Introducir en el horno la hogaza, inmediatamente después verter un vaso de agua en el recipiente del
fondo del horno para crear vapor.
A los 10 minutos de horneado, bajar la temperatura 10ºC y
repetirlo cada 10 minutos hasta llegar a los 210ºC.
Estará cocido entre 45-50 minutos.
Dejar reposar la hogaza horneada durante unas 8 horas antes
de consumir.
Y A DISFRUTAR!!!!!!!
